Украинская сыроварня «Доообра ферма» из Богуславщины получила две бронзовые награды на конкурсе World Cheese Awards 2024 в Португалии. Это престижное мероприятие, известное как» сырный Оскар», стало ежегодной традицией для предприятия, которое несмотря на вызовы войны продолжает представлять Украину на мировой арене. Главный технолог Андрей Белый поделился с журналистом УНН секретами успеха и рассказал об уникальности крафтовой продукции.
Среди 4700 образцов сыров, представленных на 100 столах, эксперты выбрали лучших, в которые вошли 11 украинских производителей, в том числе и «Доообра ферма».
Засновник сироварні «Доообра ферма» Тарас Ложенко
УНН узнало у главного технолога «Доооброй фермы» о конкурсе, секретах создания идеального сыра и залоге успеха украинской сыроварни.
«Мы уже не впервые участвуем в World Cheese Awards. Впервые попали туда в 2022 году. Именно наша ферма, впервые за долгое время, представляла Украину в таком масштабном конкурсе. До нас этого никто не делал», — рассказывает Андрей.
Он говорит, что вывезти даже несколько кусочков сыра в ЕС сложно, но все же несмотря на все преграды и войну, участие в мировых конкурсах стало для них ежегодной традицией.
Технолог рассказывает, что сейчас украинские крафтовые твердые сыры только набирают свою популярность, ведь в культуре нашего народа такого было.
«Дело в сырных традициях. В центральной Украине не было исторической традиции изготовления твердых сыров — это связано с ландшафтом страны», — добавляет он.
Андрей отмечает, что равнинный характер территории Украины позволял держать коров, овец или коз вблизи домохозяйств. Вместо этого традиция производства сыров в основном развивалась в горных районах, поскольку животные находились вдали от ферм, что требовало переработки и консервирования молочных продуктов.
«»Именно поэтому культуры украинских твердых сыров не было, из-за этого украинцы покупали зарубежный сыр. Уже сейчас, на волне развития крафтовых сыров, ассортимент вырос, а их качество на высоте», — добавляет технолог.
По его словам, у Украины очень хорошая молочная база и сырье, особенно после того, как добавили новый сорт молока — «экстра».
«В нашем случае поиск качественного сырья не нужен. У нас закрытый цикл: начиная с кормов для животных, которые дают молоко к уже готовой продукции. Еще 12 лет назад мы уже работали с молоком «экстра» сорта», — добавил Андрей.
Что касается украинских рецептов сыров, то это только брынза, которая имеет 2 вида: «Карпатская брынздя» и Брындза южных регионов, но она более мягкая.
«По факту, сейчас мы пишем украинскую сырную историю заново. Конечно, в Украине нельзя сделать такую же «гауду», как в Нидерландах, так же как в Нидерландах нельзя сделать такую же «легенду», которую мы делаем у себя на ферме», — добавляет главный технолог.
Пока, по словам Андрея, будет трудно вывести их продукцию за границу, нужно провести сертификацию, чтобы доказать европейцам высокое качество сыра, а это уже вопрос финансовой сложности.
«Нужно много производить сыра, чтобы эта сертификация окупила саму себя»,- подчеркнул он.
На вопрос, каковы же три основных принципа создания качественного и вкусного сыра Андрей ответил: «натуральность продукта, безо всяких ароматизаторов и стабилизаторов. Также важным принципом для нас является закрытый цикл, ведь от него зависит качество сырья. Мы этот вопрос взяли в свои руки, поэтому в качестве сырья мы не сомневаемся. И главное-контроль и ответственность на всех этапах»