Сезон закруток в разгаре, но в этом году многие хозяйки по всей Украине столкнулись с неприятной проблемой — консервация испортилась, несмотря на соблюдение всех проверенных рецептов, пишет Главред.
Основная причина — неправильно выбранная соль, а именно — соль с антислеживающими добавками, которая все чаще появляется на полках супермаркетов.
Почему соль важна для закруток?
Соль играет ключевую роль в процессе брожения и консервирования овощей. Она не только придаёт вкус, но и обеспечивает нужные условия для правильной ферментации. Однако, если в составе соли присутствуют антислеживатели, они могут нарушить эти процессы, в результате чего:
- Огурцы становятся мягкими, теряя хруст;
- Капуста не квасится, а превращается в скользкую массу;
- Появляется плесень;
- Банки начинают бродить и вздуваться, что иногда приводит даже к их взрыву.
Какую соль нельзя использовать для консервации?
Биохимик Ольга Гуренко предупреждает: главный враг домашних заготовок — соль с добавкой Е536 (ферроцианид калия). Эта добавка используется как антислеживатель — она предотвращает комкование соли, делает её сыпучей и удобной в использовании. Особенно часто она встречается в импортной соли, в частности — турецкого производства, которая активно заполнила украинский рынок.
«Когда хозяйки добавляют турецкую соль к консервации, как правило, они жалуются на плесень, на скользкость, на то, что огурцы теряют хрупкость», — объясняет эксперт.
Добавки E535, E536, E538 вмешиваются в микрофлору, необходимую для квашения и брожения, и делают процесс консервации нестабильным.
Какую соль выбирать для закруток?
Чтобы ваши заготовки хранились долго и были безопасны, используйте только чистую соль без добавок. Вот как её выбрать:
- Ищите каменную или морскую соль, желательно крупного помола;
- На упаковке в составе должно быть указано только: натрий хлористый (NaCl);
- Избегайте соли с маркировкой Е535, Е536, Е538 — это антислеживатели;
- Не используйте йодированную соль — йод нарушает процессы ферментации и может повлиять на вкус и цвет продукта.
Также обратите внимание, что натуральная пищевая соль может быть менее сыпучей, но именно это — признак отсутствия вредных добавок.