Корейская кухня давно перестала быть экзотикой только для жителей Восточной Азии. Сегодня ее рестораны работают во многих странах мира, а такие блюда, как кимчи или пулькоги, стали узнаваемыми далеко за пределами Кореи. Сочетание простых продуктов, большого количества овощей, специй и особых способов приготовления сделало эту кухню одной из самых ярких в мире. Подробнее об истории и особенностях корейской кухни расскажет УНН.
История корейской кухни
Кулинарные традиции Кореи формировались веками под влиянием природных условий, сельского хозяйства и исторических событий. Основой питания с древних времен были рис, овощи, бобовые культуры и морепродукты. Со временем в рацион все чаще стало входить мясо, хотя длительное время значительное влияние на пищевые привычки оказывал буддизм, из-за чего многие люди отказывались от его употребления. Сегодня корейскую кухню сложно представить без острого перца, однако так было не всегда. Перец чили попал в Корею только в XVI веке после того, как его завезли из Южной Америки, и именно тогда начали формироваться рецепты, которые ныне считаются классическими. Острые специи быстро стали неотъемлемой частью местной кулинарии, а со временем слово «острый» фактически превратилось в синоним слова «вкусный».
Еще одна особенность развития корейской кухни – стремление максимально сохранять естественный вкус продуктов, поэтому многие рецепты предусматривают минимальную термическую обработку или вовсе обходятся без нее.
Особенности корейской кухни
Корейская кухня сочетает простые продукты и сложные вкусы. Здесь важную роль играют не только основные ингредиенты, но и специи, маринады и соусы. Одной из главных черт является острота блюд. Чаще всего для приготовления используют перец чили и чеснок, которые стали настоящими символами корейской кулинарии. Кроме них, широко применяют соевый соус, кунжутное масло, семена кунжута и другие приправы. Также корейские повара уделяют особое внимание способу приготовления. В частности, многие продукты нарезают небольшими кусочками, а овощи обжаривают очень быстро на сильном огне, чтобы они оставались полусырыми и не теряли своих вкусовых свойств. Передерживать или пережаривать ингредиенты не принято, ведь это считается потерей их естественного вкуса. Еще одна характерная черта – сочетание сырых, маринованных и быстро приготовленных продуктов одновременно. Так, рыбу и морепродукты нередко подают сырыми или после непродолжительного маринования. В то же время корейская кухня имеет много общего с кулинарными традициями соседних стран. Как и в Китае, здесь любят сочетать разные ингредиенты и активно используют свинину. А сходство с японской кухней прослеживается в большом количестве рыбы и морепродуктов в ежедневном рационе.
Традиции за столом
Говоря о Корее, нельзя обойти самый важный местный гарнир — рис. Он занимает центральное место почти во время каждого приема пищи. Даже традиционный вопрос о самочувствии в Корее часто звучит как: «Ели ли вы сегодня рис?». Рис подают каждому отдельно, тогда как остальные блюда размещаются на общих тарелках. Его используют для приготовления гарниров, лепешек, закусок и десертов, а к этому гарниру почти всегда добавляют разнообразные овощные закуски, среди которых особое место занимает кимчи — остро приправленные квашеные овощи, чаще всего капуста или редька.
Что касается корейской сервировки, то она может показаться необычной из-за большого количества маленьких тарелок и чашек. На самом же деле, каждое блюдо имеет свое место, а порядок подачи формировался на протяжении многих поколений. Все блюда условно делят на основные и дополнительные. Кстати, именно количество закусок может свидетельствовать о важности события. Наиболее торжественной считается трапеза, во время которой подают двенадцать дополнительных блюд. Также корейцы традиционно пользуются палочками, но на столе всегда есть и ложка, потому что она нужна прежде всего для супов, которые занимают важное место в национальной кухне, а еще ложка даже имеет символическое значение: ее связывают с жизнью человека.
Самые известные блюда корейской кухни
Корейская кухня предлагает десятки традиционных блюд, многие из которых сегодня хорошо известны в мире. Одним из самых известных является уже упомянутое кимчи — острые квашеные овощи, чаще всего капуста или редька, которые подают почти к каждому приёму пищи. Не менее популярным считается пулькоги, представляющее собой маринованную говядину, которую обжаривают на специальной жаровне после выдержки в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и специй. К традиционным блюдам также относятся хе — блюдо из тонко нарезанного мяса или рыбы, и куксу — домашняя лапша. Среди популярных повседневных блюд стоит упомянуть токпокки — жареные рисовые лепёшки, а также юккечжан — острый суп с говядиной и овощами. Кроме того, в корейской кухне распространены чо-коги бокум – тушёное мясо с грибами, якпаб — сладкая рисовая каша и мук – интересное блюдо, приготовленное на основе крахмала.
Десерты и напитки
Вопреки распространённому мнению, корейская кухня известна не только острыми блюдами. В ней есть и большое количество традиционных вкуснейших сладостей. Многие десерты готовят из рисовой муки или злаков, а к самым известным относятся тток — рисовое лакомство с характерной тягучей текстурой, канчжон из рисовой муки, который после обжаривания покрывают мёдом и посыпают кунжутом, а также югва — это такое печенье из рисовой муки, которое обжаривают в масле и также поливают мёдом.
Среди традиционных напитков особое место занимает соджу — крепкая водка, которую готовят из зерна или сладкого картофеля, а также очень популярным является макколли — слабоалкогольный рисовый напиток.
7 интересных фактов о корейской кухне
1. Во многих семьях хранят старинные рецепты кимчи, которыми очень гордятся и передают из поколения в поколение.
2. В отличие от Японии и Китая, где палочки делают из дерева или бамбука, в Корее традиционно используют металлические.
3. Уличная еда в Корее очень популярна – на рынках можно попробовать всё, от рисовых пирожков токпокки до жареных личинок шелкопряда.
4. Соевая паста (твенджан), соевый соус и паста из красного перца (кочхуджан) – три основных ингредиента, без которых не обходится большинство блюд.
5. Корейское барбекю (самгёпсаль) предполагает жарку мяса прямо на столе, что делает трапезу одновременно и кулинарным шоу, и общением.
6. В некоторых регионах популярно блюдо из живого осьминога – саннакчи, которое подают нарезанным, но ещё шевелящимся.
7. Собачье мясо, которое раньше считалось деликатесом в Южной Корее, сегодня почти исчезло из повседневного рациона. Молодое поколение корейцев воспринимает собак преимущественно как домашних питомцев. Всего 8% населения пробовали такую еду за последние пять лет, и это меньше, чем количество украинцев, которые едят экзотические морепродукты.